Ficha técnica do prato: modelo online e grátis
Liste os ingredientes com a quantidade, o fator de correção e o preço de compra. A ficha calcula o custo por porção, o CMV do prato e o preço para o CMV que você quer, e você baixa em planilha.
porções
Quantas porções a receita rende.
R$
Compra 1 un · custo na receita R$ 1,20
R$
Compra 150 g · custo na receita R$ 5,70
R$
Compra 40 g · custo na receita R$ 1,80
R$
Compra 22,5 g · custo na receita R$ 0,27
R$
Compra 36 g · custo na receita R$ 0,32
R$
Compra 20 g · custo na receita R$ 0,36
R$
O que não vale listar, por receita.
Custo por porção
R$ 9,85
Receita inteira: R$ 9,85.
R$
CMV do prato nesse preço
30%
%
Preço para esse CMV
R$ 32,90
Para incluir impostos, taxas e despesas fixas, use a calculadora de preço de venda.
O que a ficha técnica precisa ter
- Nome do prato e rendimento (quantas porções a receita rende).
- Cada ingrediente com a quantidade líquida, a que vai no prato.
- O fator de correção, para chegar à quantidade comprada.
- O preço de compra de cada ingrediente.
- O custo total e o custo por porção.
Fator de correção
Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido
Alface, tomate e carne com osso perdem peso entre a compra e o prato. Se de 1 kg de alface você aproveita 650 g, o fator é 1.000 ÷ 650 = 1,54: para servir 15 g, você paga por 23 g. Meça o fator dos seus ingredientes, porque ele muda com o fornecedor e o corte.
Da ficha ao preço de venda
Com o custo por porção, a ficha mostra o CMV do prato no preço atual e o preço para o CMV que você quer. Para incluir impostos, taxas de cartão, despesas fixas e o preço no app, use a calculadora de preço de venda.
Ficha técnica em Excel
O botão Baixar planilha gera um arquivo CSV com a ficha, que abre no Excel e no Google Planilhas. O exemplo que vem preenchido é um X-burguer com preços de compra ilustrativos: troque pelos seus.
A conta completa, com exemplo e os erros mais comuns, está no artigo Ficha técnica de prato: modelo e exemplo de custo.
Perguntas frequentes
O que é ficha técnica de prato?
É a receita com números: quanto vai de cada ingrediente, quanto ele custa e quanto o prato custa no total. É a base do preço de venda e do CMV teórico.
Como calcular o fator de correção?
Divida o peso bruto (como foi comprado) pelo peso líquido (o que sobrou para usar). Se de 1 kg sobram 650 g, o fator é 1,54.
Tem modelo de ficha técnica em Excel?
Sim. Monte a ficha nesta página e clique em Baixar planilha: o arquivo abre no Excel e no Google Planilhas.
Com que frequência atualizar a ficha técnica?
Sempre que o preço de um ingrediente importante mudar ou o fornecedor trocar. Comece pelos pratos que mais vendem.
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